A veces tienes que salir de tu zona de confort normal de la barbacoa. Aprender sobre el ahumado en frío abre un mundo de posibilidades de sabores. Pero una advertencia, antes de que huyas y compres todo lo que necesitas para comenzar una operación de ahumado en frío debes saber que el mismo requiere precisión y cuidado. Existen riesgos muy reales para la salud. La buena noticia es que estos riesgos pueden ser mitigados con la configuración correcta y el conocimiento experto.
Si quieres saber más sobre el ahumado en frío, hemos agrupado todo lo que necesitas saber en el siguiente artículo. Decide por ti mismo si estás listo para aceptar el desafío.
Resumen
Presentando el Ahumado en Frío…
El ahumado en frío es un proceso que, cuando se utiliza junto con el curado, conserva y añade un aroma ahumado característico a la carne.
Algunos productos alimenticios pueden ser ahumados en frío y no necesitan curarse como la carne. Los productos ahumados en frío pueden durar meses sin refrigeración.
En el caso de la carne ahumada en frío, el proceso básico es el siguiente:
- La carne pasa por un proceso de curación para extraer la humedad e inhibir el crecimiento bacteriano.
- La carne seca se expone al humo, lo que le da su característico aroma ahumado. El ahumado de la carne lleva tiempo, de unas pocas horas a unos pocos días, dependiendo del producto.
El truco es exponer la comida al humo sin demasiado calor. El alimento debe mantenerse por debajo de 90°C. Esto generalmente se logra manteniendo los alimentos en una habitación sin calefacción mientras se bombea el humo de otra habitación.
El ahumar en frío se remonta a mucho tiempo atrás. Esta técnica se utilizaba a menudo para conservar la carne durante el invierno, cuando la comida era escasa. En la cultura occidental, las granjas incluían a menudo una «sala de ahumado», un edificio especial para ahumar y almacenar carne.
Ahumado en Caliente y en Frío
El ahumar en caliente debe ser familiar para ti si has estado en este sitio web durante mucho tiempo. El humo proviene de quemarse a temperaturas lo suficientemente altas para cocinar la carne. Usualmente entre 225° – 250° F.
En la mayoría de los casos, la carne se almacena en la misma habitación que el combustible y el calor.
La carne se consume más a menudo caliente, inmediatamente después de ahumada.
Debido a que la carne ahumada caliente se cocina a temperaturas por encima de la zona de peligro de 140° F, no es necesario tratar la carne primero. Las temperaturas más altas son lo suficientemente altas como para matar todos los patógenos que podrían enfermarte.
Por supuesto, es posible que desees curar o marinar los alimentos ahumados calientes, sólo por el sabor que proporcionan.
El ahumado en caliente puede durar horas, incluso hasta un día para los cortes más grandes de pecho. El tiempo total depende del tamaño y tipo de carne que estes ahumando.
¿Qué Tipos de Alimentos son Mejores para el Ahumado en Frío?
El salami o el salmón ahumado son a menudo las primeras cosas que te vienen a la mente cuando piensas en la comida ahumada fría. Pero en realidad hay una amplia gama de alimentos que se pueden ahumar en frío, como el queso, por ejemplo.
Si nuncas has ahumado en frío antes, probablemente sea una buena idea comenzar con alimentos de bajo riesgo como el queso y dejar que los profesionales se encarguen de la salchicha. Esto te permitirá dominar la técnica sin tener que preocuparte por los riesgos de seguridad.
Algunos otros alimentos que se pueden ahumar fríos y que representan un menor riesgo para la salud
- Tofu (no se rías, vale la pena)
- Avellanas
- Verduras.
- Huevos duros
- Aceite de oliva
- Ajo
La carne como el tocino que se cocina antes de servir también es de bajo riesgo. Ayuda matar a todos los malos que podrían haber crecido.
Las salchichas y el pescado (piensa en el salmón ahumado) son opciones populares de ahumado en frío, pero conllevan un mayor riesgo que otros tipos de carne porque proporcionan las condiciones adecuadas para que el botulismo crezca si no se maneja adecuadamente.
Los Peligros de Ahumar en Frío (o Cómo No Morir de Botulismo)
Parece que toda la información sobre el ahumado en frío cae en uno de los dos campos:
- Fumar en frío es el diablo y si lo intentas, tus amigos y familiares morirán de botulismo.
- Fumar en frío es fácil y cualquiera puede hacerlo en casa
Creo que eso hace que todos sean un mal servicio. La información es acerca de los peligros inherentes, o está tan enfocada en asustarte acerca de los riesgos para la salud que cualquier entusiasta del hábito de fumar en frío es probable que abandone la idea.
Nuestra esperanza es que al explicar los riesgos y cómo reducirlos, podamos ayudarte a decidir si el ahumar en frío es adecuado para ti.
¿Por qué es más Peligroso Ahumar en Frío que en Caliente?
Aunque el ahumado de cualquier tipo de carne conlleva algunos riesgos, el ahumado en frío del pescado y las salchichas es particularmente arriesgado.
El ahumado en frío crea las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias nocivas. La carne no está cocida, lo que normalmente mataría a las bacterias. Si cocinas tu carne antes de ahumarla (lo cual debes hacer absolutamente), la sal inhibirá el crecimiento de bacterias, pero no la eliminará completamente. Para colmo, la temperatura a la que se almacena la carne durante el ahumado en frío puede favorecer el desarrollo de bacterias si no se controla de cerca.
Bueno, es probable que la gente aun siga muriendo como resultado de comer carne que no ha sido ahumada en frío de forma segura. Y sorprendentemente, los métodos modernos de producción en fábrica han aumentado el riesgo de que bacterias peligrosas acaben en nuestra carne. Estos patógenos incluyen Clostridium botulinum, o botulismo, y Listeria monocytogenes, más comúnmente conocida como Listeria.
El botulismo es particularmente peligroso, aunque no es tan común como la listeria, especialmente en términos de productos ahumados caseros. La listeria todavía enfermará mucho y puede ser fatal.
Cabe señalar que la carne picada presenta un riesgo particularmente elevado de infección bacteriana. Esto se debe a que las bacterias que tienden a vivir en el intestino del animal se distribuyen uniformemente en la carne cuando es molida. Si esta carne no está cocida, las bacterias pueden florecer fácilmente.
Algunas Personas Deberían Evitar la Carne Ahumada Fría a Toda Costa.
Debido al alto riesgo de contaminación por listeria, se aconseja a las personas inmunocomprometidas (por ejemplo, los ancianos, los enfermos crónicos y las mujeres embarazadas) que no consuman pescado ahumado en frío, ni siquiera los que se comercializan.
Debido a este alto riesgo de contaminación por listeria, el pescado crudo ahumado no tiene la vida útil que prometen otros productos ahumados. La vida útil del salmón ahumado producido comercialmente es de sólo 2 semanas.
El pescado ahumado en frío también conlleva un riesgo de infección parasitaria. Las tenias, por ejemplo, pueden llegar a los cursos de agua a través de la escorrentía de los excrementos de los mamíferos que viven en las tierras vecinas. La cocción normalmente mataría a estos parásitos, pero no el ahumado en frío.
Resumiendo los Riesgos
Hemos cubierto una gran cantidad de información sobre los riesgos del ahumado en frío. Vamos a resumirlo.
- Los alimentos ahumados en frío no se cocinan y se almacenan principalmente en la «zona peligrosa» de temperatura para el crecimiento bacteriano cuando se ahuman en frío.
- Las plagas que pueden haber estado presentes en la carne no se eliminan mediante el proceso de ahumado en frío.
- El riesgo de botulismo o listeriosis es particularmente alto cuando se ahuman en frío las salchichas y el pescado.
- A las personas inmunocomprometidas, como las que padecen enfermedades crónicas, están debilitadas o embarazadas, se les aconseja no consumir productos cárnicos ahumados en frío.
Así que hay que tener mucho cuidado. Pero si todavía estás leyendo esto, claramente te encuentras interesado en ahumar en frío. Y mucha gente lo hace en la seguridad del hogar.
Hay muchas buenas guías y libros de cocina que te enseñan a ahumar en frío de manera segura.
Preparando los Ahumadores en Frío
No podemos usar nuestros métodos regulares de combustión para producir humo. En la mayoría de los casos, la forma más fácil de ahumar en frío es utilizar una cámara de combustión externa que bombea a la cámara de ahumado a través de tuberías. Cuando el humo pasa a través de las tuberías, se enfría.
Es una buena idea tener un respiradero en la cámara de combustión, para poder controlar el calor del fuego y la producción de humo.
Los alimentos que planeas ahumar se colocan en la «sala de ahumado», que es esencialmente un recipiente separado. Es una buena idea instalar parrillas en la misma para aprovechar al máximo el espacio, y un respiradero para el flujo de aire y el control de la temperatura. Esta cámara puede ser tan simple como un refrigerador de plástico o un viejo barril de madera.
A algunas personas les gusta colocar bloques de hielo en la cámara de ahumado para asegurarse de que la temperatura no suba a niveles en los que las bacterias puedan crecer más fácilmente.
El siguiente video muestra una configuración típica de ahumador en frío en acción.
Hay muchas opciones dependiendo del tipo de equipo que tengas a mano. Y si el bricolaje de tu instalación de ahumado en frío parece un poco desalentador, hay una amplia selección de productos disponibles que pueden facilitar un poco la configuración.
Queso Ahumado en Frío
Si todas las discusiones sobre botulismo te impiden ahumar frío, siempre hay opciones para ti. El queso ahumado en frío produce resultados deliciosos en aproximadamente 2 a 4 horas sin los riesgos asociados con la carne ahumada en frío – aparte del riesgo de derretir el queso si se deja que se caliente demasiado.
Si mantienes la temperatura por debajo de los 90° F en la cámara de ahumado, el queso debe permanecer sólido, por lo que debe estar siempre atento a la hora de comprobar la temperatura.
Si ahumas cuando el clima es fresco, será más fácil mantener la temperatura baja. Si realmente necesitas ahumar queso con urgencia durante los meses más calurosos, prueba a hacerlo por la mañana o por la noche, cuando las temperaturas son más frescas, o coloque hielo en el ahumador para mantener el aire fresco alrededor del queso.
El sabor del humo sólo penetra en las superficies del queso. Cortar el queso en trozos más pequeños te dará un mejor resultado. Es una buena idea voltear el queso regularmente para asegurar una cobertura uniforme de humo en las superficies del queso.
Otro consejo práctico es llevar el queso a temperatura ambiente antes de empezar a ahumar, ya que esto evitará que se forme condensación en la superficie del queso.
Una vez hecho el queso, envuélvalo en papel plástico y déjalo en la nevera durante unos días para que desarrolle un sabor más intenso.
Aquí hay un gran video de Malcom Reed, con instrucciones sobre cómo ahumar, sin establecer un recipiente especial para determinada acción.
Consejos para un Ahumado Seguro en Frío
El ahumar en frío no es para todos. Para hacerlo con seguridad, requiere precisión y paciencia, y debes estar dispuesto a invertir tiempo y dinero para asegurarse de que tiene la configuración correcta.
Si aún así deseas probar el ahumado en frío, aquí tienes algunos consejos de seguridad.
1) Asegúrate de seguir las recetas de los expertos
Si bien tu vecino puede jurar que es un experto ahumando en frío, en esta situación, su palabra realmente no es suficiente, porque está en juego la salud de tu familia y amigos. La buena noticia es que hay expertos de buena fe que están dispuestos a compartir sus conocimientos. Puede hacer su investigación en Youtube o en páginas de buena fuente.
2) Compra carne o pescado de alta calidad
Ya hemos hablado de los riesgos para tu salud si el pescado que ahumas ha sido infectado con parásitos, como las tenias. Busca un pescadero en el que confíes, que conozca los signos de infección parasitaria en la carne de pescado y pueda decirte de dónde proviene el pescado.
Los mismos principios se aplican a la hora de suministrar la carne. Tus riesgos se reducen si el animal está sano y libre de infecciones.
3) Utiliza el ahumado en frío combinado con salazón
El ahumado en frío no cura la carne. Por lo tanto, debes tratar la carne antes de ahumarla. El Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar lo expresa bien y de forma sucinta: «sólo los productos cárnicos que hayan sido fermentados o salados deben ser ahumados en frío».
Por lo tanto, sigue los consejos de los expertos, y siempre curatus alimentos antes de ahumarlos en frío.
4) Usar ahumado en frío seguido de otro método de cocción
Hay varias maneras de aplicar este consejo.
La manera más segura de hacer las cosas es curar la carne, ahumarla y cocinarla antes de comerla. Citando de nuevo a nuestros amigos del Centro Nacional de Conservación de Alimentos para el Hogar: «La mayoría de los productos ahumados en frío deben cocinarse a una temperatura interna de 160° F antes de ser consumidos».
Este es un buen recordatorio de que el ahumado en frío no cocina ni cura la carne de todos modos.
Otra opción es ahumar la carne mientras está cruda, por un corto período de tiempo, teniendo cuidado de no alcanzar temperaturas peligrosas. A continuación, cocer la carne inmediatamente después del ahumado en frío. El propósito de hacer las cosas de esta manera es simplemente dar a la carne un sabor ahumado antes de cocinar.
Conclusión
Esperamos que nuestra guía de ahumado en frío te haya sido de utilidad. Aunque el ahumado en frío está un poco fuera de la zona de confort y conlleva algunos riesgos si no se hace correctamente, también puedes producir resultados muy sabrosos si se hace correctamente. Con la información y el equipo adecuados, puede que sea otra aventura de fumar en la que estés listo para embarcarte.
