La Retorcida Historia de la Pasta

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Mientras que hoy en día es una comida diaria, en sus orígenes la pasta sólo estaba disponible para los nobles italianos.

Durante el siglo XX, los estadounidenses desarrollaron un romance con la pasta. En la gran pantalla, los espaguetis han desempeñado papeles memorables en películas clásicas como la Noche de los Hermanos Marx en la Ópera (1935), La Dama y el Vagabundo de Disney (1955) y Buenos Muchachos (1990).

La pasta se convirtió en algo cada vez más común en los menús de los restaurantes del mundo, pero el romance de los italianos con la pasta tiene una historia larga, compleja y apasionada. La ruta por la que los espaguetis, los raviolis y los tortellini se convirtieron en nombres de pasta de alto renombre internacional ha dado algunos giros sorprendentes a lo largo de los siglos.

Elaborada con harina de trigo duro, los nombres de la pasta provienen de la textura pastosa de la masa cuando se mezcla por primera vez. Diferentes pastas tienen diferentes nombres, muchos basados en las diferentes formas en las que la masa es moldeada. La pasta fresca suele mezclarse, cocinarse y consumirse inmediatamente, mientras que la pasta seca se elabora para ser almacenada; a menudo se prepara después cocinándose en agua hirviendo.

El proceso de producción es sencillo, pero los usos a los que se destina el producto acabado son variados. Las diferentes formas de pasta -cortadas en cuadrados, enrolladas en tubos, tiradas en largas cuerdas o retorcidas en espirales- se estiran a por lo menos 200 tipos, cualquiera de los cuales puede ser utilizado en una gran variedad de salsas y acompañamientos, todos con sus variaciones regionales.

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Un Árbol de Pasta

Las raíces étnicas de la pasta han sido objeto de un largo debate. Se han presentado muchas teorías, algunas notablemente inverosímiles. Un mito perdurable, basado en los escritos del explorador del siglo XIII Marco Polo, de que la pasta fue traída a Italia desde China, surgió de una mala interpretación de un famoso pasaje de los Viajes de Polo. En él, Polo menciona un árbol del que se hizo algo así como pasta. Probablemente fue la palma de sagú, que produce un alimento almidonado que se parece, pero no es pasta. Es casi seguro que esta comida le recordaba al viajero veneciano la pasta de su país natal. 

Poesía de Pasta: EL VIAJE ITALIANO DE GOETHE

La ciudad de Nápoles y la región circundante, incluida Sicilia, experimentaron un aumento de la producción de pasta en los siglos XVII y XVIII. En una visita al Reino de Nápoles en 1787, el poeta alemán Goethe fue testigo de primera mano del boom de la pasta.

“Se puede comprar en todas partes y en todas las tiendas por muy poco dinero. Como regla general, se cocina en agua y se sazona con queso rallado”. Un día estaba visitando Agrigento en Sicilia con unos amigos. Se quedaron en casa de una familia que les dio un plato de macarrones, cuya forma, textura y color fascinaron al escritor alemán. Mientras se sentaban a la mesa, sus anfitriones explicaron que este tipo de pasta se hacía sólo con trigo duro de la más alta calidad, y luego se formaba a mano en forma de espiral como la concha de un caracol. “Estos macarrones que nos sirvieron eran exquisitos…. La pasta me pareció incomparable en su blancura y finura”.

Otras Historias…

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En la década de 1390, Franco Sacchetti, otro poeta y escritor de cuentos, también cuenta cómo dos amigos se reúnen para comer macarrones. Ambos comen del mismo plato, pero uno de ellos tiene más apetito: “Noddo empezó a apilar los macarrones, a enrollarlos y a tragarlos. Había enviado seis bocados por la escotilla mientras el primero de Giovanni aún estaba en la bifurcación. No se atrevió a metérsela en la boca porque la comida estaba hirviendo”.

¿A qué sabía la pasta que Noddo atornilla con tanto gusto? A lo largo de la Edad Media, hasta principios del siglo XVI, los platos de pasta fueron marcadamente diferentes de los que se consumen hoy en día. La pasta no sólo se cocinaba durante más tiempo -no había nada de la preferencia moderna por la pasta al dente- sino que también se mezclaba con ingredientes que ahora parecerían sorprendentes, a menudo combinando sabores dulces, salados y picantes.

La pasta era considerada un plato para los ricos, ocupando un lugar de honor en los banquetes aristocráticos durante el Renacimiento.

Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, un chef papal de mediados del siglo XVI, creó un tercer plato para un banquete que consistía en pollo hervido acompañado de ravioles rellenos de una pasta hecha de panceta de cerdo hervida, ubres de vaca, cerdo asado, queso parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas.

La receta de este chef papal era bastante elaborada. La masa de harina y de pan rallado se mezclaba con leche de cabra y yema de huevo y se aplana en una lámina, que luego se cortaba en tiras finas con un cortador de rodillo (bussolo), para hacer los fideos. Después de dejarlo secar, los macarrones se hervían durante media hora, se colaban y se cubrían con queso rallado, rebanadas de mantequilla, azúcar, canela y trozos de provatura, una variante romana del queso mozzarella. Por último, el plato horneado durante media hora con un poco de agua de rosas para que el queso se derritiera, mientras que los macarrones estaban impregnados del sabor de las especias. No es de extrañar que otro autor del siglo XVI, Giulio Cesare Croce, incluyera los macarrones en su lista de “platos de engorde”

Comida de Mendigos y Reyes

La pasta, a finales del siglo XVII en Nápoles, se estaba convirtiendo en el principal alimento básico de la dieta común. Los napolitanos habían sido apodados comedores de hojas (mangiafoglia) en el siglo XVI. A partir del siglo XVIII empezaron a llamarse macarrones (mangiamaccheroni). Se han presentado varias explicaciones al respecto. Uno de ellos es el deterioro del nivel de vida de la gente, que no contaban con acceso a la carne, mientras que los grandes terratenientes del Reino de Nápoles o de Sicilia vendían el trigo a un precio relativamente bajo. Las restricciones religiosas también influyeron en el cambio de dieta: La pasta era un alimento ideal para los días en que estaba prohibido comer carne. Pero quizás la razón principal de la dramática expansión de la pasta fue que, desde el siglo XVII, la producción industrial de pasta se desarrolló con el uso de máquinas como el torchio, una prensa mecánica para hacer fideos o fideos.

La pasta se cocinaba durante más tiempo, sin la preferencia actual por la pasta al dente.

Varias cosas han cambiado drásticamente con el tiempo. El dulce utilizado en estos platos se reemplazó por sal y vegetales, ayudando a hacer de la pasta un plato nutricionalmente completo. Luego, a principios del siglo XIX, se añadieron los tomates. Durante mucho tiempo los italianos los consideraron demasiado exóticos. De hecho, no es hasta 1844 que aparece la primera receta de pasta más común hoy en día: espaguetis en salsa de tomate.