¿Cómo Se Realiza el Tostado de Café?

Las semillas del café se procesan inmediatamente después de la cosecha, para que no se dañen.

Los cultivadores empiezan esparciendo las semillas en un jardín soleado en bastidores y a menudo las agitan cuando se van secando.

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– Preparación de los Granos

Se calientan y ventilan regularmente. Cuando los dos sobres, el pergamino y la película que protege los granos, se secan, se eliminan mediante un proceso de descascarillado por medio de la «trituración» de la fruta; luego, los granos de café se clasifican y se embolsan.

• Este proceso en seco se aplica principalmente al café Robusta.
• El Arábica se procesa por vía húmeda.
• La pulpa de las frutas es removida por fermentación, luego las frutas son lavadas y removidas del pergamino y de la cáscara. Los granos se secan, se limpian, se clasifican y se embolsan.
• El objetivo es reducir el contenido de humedad de las semillas de café del 65 al 10 por ciento.

– Control de Calidad de los Granos de Café

Para obtener un buen café, es esencial comenzar con un café verde impecable. Los productores de café de alta calidad utilizan muchas técnicas para minimizar la proporción de granos defectuosos, como la fluorescencia ultravioleta, que revela granos mohosos, o la visualización tricrómica, que proporciona una impresión colorimétrica (amarillo-verde, rojo e infrarrojo) de los lotes de granos de café.

Cuando los granos de café son clasificados para el embolsado, pasan por delante de células fotoeléctricas que detectan las cáscaras vacías, que son eliminadas por un chorro de aire comprimido.

• Esta operación de clasificación es rápida (400 granos de café por segundo) y su precisión supera la de los ojos más entrenados.

– El Proceso del Tostado

Una vez que el café ha sido procesado, debe ser tostado para que se desarrolle el aroma del café: los granos se calientan a una temperatura muy alta, iniciando reacciones químicas que multiplican las sustancias volátiles dentro del café. Mientras que el aroma del café verde (sin tostar) consiste en unas 250 moléculas volátiles, el café tostado contiene más de 800!

• En una tostadora que es un enorme cilindro rotativo, se calientan los granos de café a 240°C. Bajo el efecto del calor, el agua aún presente en los granos se transforma en vapor.
• Los azúcares, grasas y elementos minerales que contiene sufren diversas reacciones químicas. Un grano de café maduro se compone de células cuyas paredes son excepcionalmente gruesas en el reino vegetal: hasta siete micrómetros.
• Durante el tueste, estas células sirven como pequeños reactores, donde se desarrolla el sabor y el aroma del café; el sabor es una combinación de las sensaciones olfativas y gustativas de los alimentos.
• A diferencia de un grano maduro, un grano de café inmaduro tiene paredes celulares demasiado delgadas para que las reacciones químicas necesarias se produzcan correctamente. Del mismo modo, estos granos inmaduros carecen de ciertos precursores de proteínas aromáticas esenciales para el desarrollo del sabor del café.
• Los granos podridos están formados por células vaciadas de su contenido por mohos y bacterias.

– Pasos del Tostado

El tostado se realiza en varias etapas. Entre 185 y 240°C, los azúcares se combinan con aminoácidos, péptidos y proteínas; las llamadas reacciones químicas de Maillard se producen durante esta fase de «caramelización».

Los productos de esta reacción son la glicosamina y las melanoïdinas, compuestas de color marrón agridulce, que dan al café su sabor dominante. Se libera dióxido de carbono: unos 12 litros por kilogramo de café tostado.

El tostado también libera un conjunto de moléculas aromáticas y volátiles que le dan al café su aroma. En las células de café en grano con paredes gruesas la presión es entre 20 y 25 veces superior a la presión atmosférica, ya que el dióxido de carbono y el vapor de agua liberado por el calor se acumulan en las células. Algunas células eventualmente estallan, y este crujido caracteriza el café cuando se tuesta.

• Al final de este proceso, el volumen de cada grano de café aumenta a la mitad y la masa disminuye en una quinta parte de su valor inicial.
• El tostado puede durar de una hora y media a tres cuartos de hora, dependiendo de los métodos utilizados.

– Calidad del Tostado

• Un tostado corto, que requiere mucho calor, evita que los granos pierdan demasiado peso; por otro lado, le da al café un sabor amargo y metálico, debido a la presencia de polifenoles que no han tenido tiempo de reaccionar completamente.
• Por el contrario, el tostado prolongado, a menudo utilizado en países pobres donde los consumidores no siempre pueden permitirse comprar granos de calidad, elimina el sabor del metal, pero permite que todos los aromas escapen de los granos: el café se vuelve amargo.

En general, se elige una duración intermedia de 12 minutos. La temperatura también se puede ajustar. Una temperatura demasiado alta daña la riqueza de los aromas y favorece el amargor. Del mismo modo, las temperaturas demasiado bajas no permiten que se desarrollen los aromas, y el café es ácido.

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