Para analizar el sabor del café, los químicos estudian los aromas que se liberan durante el tostado de los granos, utilizando cromatografía de gases y olfatometría, es decir, utilizando probadores profesionales que huelen las muestras e identifican los componentes de una mezcla.
La espectrometría de masas la proporciona la naturaleza química de cada sustancia olorosa. Cuando se inhalan los componentes separados por espectrometría, se puede reconocer el olor a rosa, té, chocolate, vainilla y violeta, o incluso trufas, sopa, queso, sudor, dulces, también el olor de los gatos, que, cuando se diluye, recuerda el olor a sauvignon blanc, Pero, cuando se concentra, es repugnante.
Resumen
-Los Olores Dominantes
Generalmente se identifican los olores dominantes. Imagínate escuchar una grabación de un coro de 800 cantantes (las 800 especies químicas del café), en medio de las poderosas voces de Jessye Norman, Luciano Pavarotti y otros virtuosos que dominan el conjunto.
Cuando el volumen es bajo, las voces más fuertes son las únicas que se escuchan. Del mismo modo, cuando se diluye el aroma del café, sólo persisten los compuestos más intensos.
-Malas Notas Olfativas
- Desafortunadamente, las moléculas más fragantes en una muestra de café son las liberadas por granos defectuosos. Las moléculas, como el etilbutanoato y el etilglicolato, que son responsables del desagradable aroma de los granos de café inmaduros, pueden estropear una taza de café.
- Del mismo modo, el metil isoborneol y el tricloroanisol le dan a los cafés su característico olor a tierra.
- El tricloroanisol, también conocido como sabor de Río porque se descubrió por primera vez en cafés cultivados cerca de Río de Janeiro, también puede estar presente en vinos con sabor a corcho.
- El sistema olfativo humano es extremadamente sensible al Trichoanisol (sabor a tierra), recogiendo seis millonésimas de mil millonésima de gramo por mililitro.
-Las Moléculas al Final de la Extracción
El último paso para preparar una taza de café expreso es extraer los compuestos aromáticos presentes en el café molido con agua caliente.
La interacción del agua con el café molido varía dependiendo de si se prepara un café de filtro o un expreso. Al preparar un café de filtro, el agua fluye a través de un agregado suelto de partículas de café molido de tamaño medio.
Durante los cuatro a seis minutos de contacto con el agua hirviendo, la mayoría de las sustancias solubles presentes en el café tostado se disuelven en el agua: muchas especies ácidas y cafeína son transportadas a la taza.
Por el contrario, el tiempo de filtración es mucho más corto al preparar un expreso, esto permite que pase menos ácido y sólo entre el 60 y el 70 por ciento de la cafeína.
-Proceso de la Filtración Para Un Buen Café
La preparación de un expreso requiere una máquina en la que el agua se calienta a una temperatura entre 92 y 94 °C, bajo una presión de nueve atmósferas. El café molido se coloca en un pequeño recipiente perforado. Las partículas compactadas se adhieren gracias a una fina capa de aceite viscoso.
El conjunto es un laberinto muy denso de pequeños conductos de aire. La resistencia hidráulica de este tipo de montaje es ligeramente inferior a la presión del agua caliente, de modo que el líquido fluye a una velocidad de aproximadamente un mililitro por segundo.
El tiempo de filtración ideal para hacer un expreso es de 30 segundos. En 30 segundos, un barista experimentado prepara 30 mililitros de café bien hecho, cubierto con la espuma esencial.
Si la espuma es transparente, significa que la extracción no fue suficiente, probablemente porque la trituración era demasiado gruesa, la temperatura era demasiado baja o el tiempo de extracción demasiado corto.
Si la crema es muy oscura y tiene un «agujero» en el centro, significa que la trituración era demasiado fina o que la cantidad de café era demasiado grande. Un expreso que se ha extraído demasiado tiempo tiene una espuma blanca con burbujas grandes; en este caso, el agua probablemente estaba demasiado caliente.
Cuando hay un poco de espuma en el centro de la taza, significa que el tiempo de extracción ha sido demasiado largo.
Lee también nuestro artículo sobre el tostado del café.
¿Qué Otros Componentes son Liberados por la Extracción?
La filtración produce sustancias en la superficie de las partículas de café, como el aceite cargado de aroma y fragmentos de las células que componen los granos de café.
La alta presión en la máquina de expreso crea una emulsión entre este aceite y el agua, de modo que una taza contiene unos 100 miligramos de aceite aromatizado.
El dióxido de carbono se libera a través de los poros de las paredes celulares contenidas en el polvo, resultando en una ligera efervescencia.
Si se tienen en cuenta todos estos elementos, un expreso es un sistema coloidal polifásico, es decir, un fluido en el que las moléculas de agua están unidas a burbujas de gas, gotas de aceite y partículas suspendidas (todas de menos de cinco micrómetros de tamaño).
Esta suspensión confiere al «cuerpo» de la bebida una alta viscosidad y una baja tensión superficial. Un expreso cubre la lengua y sigue liberando sus aromas volátiles disueltos en la emulsión olorosa.
Se puede percibir el sabor y el aroma de un expreso durante unos 20 minutos después de que se ha bebido la taza.
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